Rețete noi

Vitaly Paley pe Feast Portland și spiritul unui restaurant

Vitaly Paley pe Feast Portland și spiritul unui restaurant

Vitaly Paley - Vito pentru prietenii săi - este o icoană din Portland. Când el și soția sa, Kimberly, au deschis Paley’s Place în 1995, au ajutat la inițiativa a ceea ce avea să devină abordarea alimentelor din nord-vestul Pacificului. Douăzeci și unu de ani mai târziu, Paley’s Place rămâne la fel de puternic ca oricând și i s-au alăturat și alte locuri Paley: Imperial, un restaurant bistro plin de viață din Hotelul Lucia; Penny Diner, un magazin de sandvișuri și cocktail bar; DaNet, un serial rusesc de pop-up; și, în curând, Headwaters, restaurantul lui Paley, care va înlocui iconicul restaurant Heathman, care a fost închis în martie.

Cum rămâne Vitaly Paley atât de relevant într-un oraș precum Portland, care continuă să crească și să se schimbe aproape zilnic? Ne-am așezat cu Vitaly pentru a vorbi despre restaurante, Feast și moștenirea lui rusă și despre viitorul scenei alimentare din Portland.

Daily Meal: Deci Paley’s Place a fost deschis acum 21 de ani, nu? Când s-a deschis prima dată, aș argumenta că a fost printre primele, ei bine, nu vreau să spun „mese rafinate”, dar am introdus un nou mod de a lua masa, am ajutat la modelarea bucătăriei nord-vestice, a fermei la masă etc.
Vitaly Paley:
Aș vrea să rămân în tabără că nu știm ce este [Bucătăria nord-vestică]. Este bazat pe ingrediente, scotocim numele ingredientelor care implică întotdeauna somon, huckleberries, nuci, ciuperci și toate acestea, dar nu știm exact ce este Bucătăria nord-vestică. Deoarece suntem un loc atât de tânăr și nu avem mâncăruri iconice, nu avem mâncăruri de semnătură, așa cum o face New Orleans, așa că vom reuși să-l inventăm pe măsură ce mergem. Asta e distracția! Acest lucru se joacă direct cu spiritul de pionierat al Nord-Vestului.

În zilele noastre piața este, îndrăznesc să spun, plină de restaurante. Cu toate acestea, Paley’s Place și Imperial rămân în continuare populare. Cum țineți pasul cu o astfel de piață suprasaturată și păstrați lucrurile proaspete, interesante și relevante?
Ei bine, ați răspuns la propria întrebare: menținem o abordare proaspătă și interesantă și ne reinventăm constant. Întrucât suntem orientați către ingrediente, ne întrebăm: „Cum folosim acest lucru în fiecare an, dacă este sezonier, și îl facem nou?” Nu este niciodată la fel ... Deci ne întrebăm, ce gust are și ce poate deveni?

Acea flacără nemuritoare de interogare, căutare, schimbare ... cu adevărat grijă de ceea ce facem și de oamenii cu care lucrăm. Întreaga experiență ... Din ce în ce mai mult, îmi dau seama că nu este doar mâncare, nu poate fi vorba doar despre mâncare. Nu mănânc întotdeauna afară, dar când o fac, mă concentrez pe experiența completă. Când lucrurile sunt toate aliniate, când vedeți mesele și farfuriile aliniate și împreună, subliminal vă oferă liniște sufletească. S-ar putea să nu observați, dar este acolo.

Care este sfatul tău cuiva care dorește să deschidă un restaurant în oraș chiar acum?
Sfatul meu este să nu. * rade *

Am crezut că ai putea spune asta!
Cheia este să înțelegeți dinamica dintre ceea ce doriți, ca individ creativ, și care este scopul final, care este viitorul. Cât de departe doriți să planificați în viitor? Este doar pentru moment sau doriți ceva care să reziste testului timpului

Asta a fost pentru noi Paley’s Place; am vrut să facă parte din comunitate și să rămână așa. Comunitatea a fost și este bună pentru noi și am vrut să răspundem, ceea ce include sprijinirea fermelor locale și a filantropiei. Întotdeauna făceam „fermă la masă”, pur și simplu nu o numeam încă așa.

Dacă doriți doar să faceți un bistro al momentului, în orice caz mergeți la el. Dar dacă doriți să aveți un loc pe termen lung, trebuie să vă gândiți mai mult.

Cum crezi că Feast a afectat scena din Portland? Sau crezi că are?
Cred că Festivitatea a venit la Portland la momentul potrivit din istoria noastră culinară. Îi felicit pe Mike și Carrie pentru că sunt vizionari. Cu siguranță au văzut ocazia potrivită și nu s-au înșelat. Toată lumea câștigă mare la asta.

Sărbătoarea rezonează pe o scară mai mare. Nivelul de interes al bucătarilor externi, al profesioniștilor culinari și al oamenilor din mass-media este copleșitor, de la an la an. Cu siguranță o facem în stil Portland. Este distractiv și este o petrecere și nu în totalitate sponsorizare sau media; este de casă și și cultura DYI, de parcă am fi atât de renumiți pentru aici. Este foarte Portland și oamenii gravitează spre ea în mod natural.

Este evenimentul de care acest oraș are nevoie de mult timp și a fost nevoie de cineva ca Carrie pentru a o face.

Consultați modul în care acest ghid de supraviețuire pentru a aborda Feast 2016 ca un profesionist.

Pentru ce ești cel mai încântat la Feast 2016?
Fac, facem ceva foarte interesant la evenimentul Headwaters, este un pop-up de ceai rusesc. Este un ceai rusesc ... experiență. Când am început DaNet, cina pop-up rusească, a trebuit să terminăm cu ceva dulce, un desert. Și ce au rușii cu asta? Au ceai.

Și pentru că curtea de ceai este o parte atât de importantă a [Heathman, unde se îndreaptă Headwaters], o aducem înainte și săpăm adânc în rădăcinile mele. Este satisfăcător și emoțional, păstrând spiritul curții de ceai al lui Heathman și mișcându-l înainte, precum și extragând din trecutul meu. Îl prezentăm localnicilor și exteriorului și sunt foarte încântat de asta.

Lucrez și la Fumat și sunt încântat de asta. Facem o ceașcă de salată BLT. Obrajii de porc Snake River Farm cu adevărat bogați afumați peste coji de alune. Puneți într-o ceașcă de salată de unt, acoperită cu o salată de roșii de moștenire, presărată cu pansament verde de tip zeiță, cu un pic de crutoane. Este ca un BLT deconstruit.

Sună minunat.
Sunt încântat să am niște bucătari care vor sta aici la hotel și poate lucrează aici [Imperial]. Aceștia sunt băieți din New York, unde puteți obține orice, dar anul trecut am scos o tavă cu sushi de calitate, arici de mare super proaspeți și fețele lor când au văzut-o prima dată ... cultura culinară ce este.

Cum te simți ca sărbătoarea s-a schimbat?
Nu știu dacă are; au dat drumul alergând. Primul an a fost fantastic și fiecare an ulterior a fost uimitor. Au schimbat unele evenimente și este mai mare ...

Vrei să vorbești despre Headwaters? Când crezi că se va deschide?
Octombrie.

Ce zici de nume, Headwaters?
Iată o poveste pe care am scris-o. Am luat prima piesă din dicționarul Webster:

cap · wa · ter

ˈHedˌwôtər, -ˌwätər /

substantiv

substantiv plural: izvoare

un pârâu afluent al unui râu apropiat sau care face parte din izvorul acestuia.

Sursa, locul de naștere, originea, punctul de plecare, zero zero ..... acestea sunt cele mai importante cuvinte din vocabularul nostru și se află la baza filozofiei de la Headwaters.

Pentru noi Headwaters înseamnă ....

o sursă de viață, un loc în viață, un loc în timp, cel mai preferat loc, cel mai bun loc de gătit, cel mai bun mod de a găti.

o sursă de emoție, obsesie, curaj, inspirație, viziune, discuție, zona noastră de confort.

De la o fermă, stand de fermă, piața fermierilor, grădina noastră, grădina vecinilor, casa noastră, curtea din spate ...... scara de incendiu ....

un început .... în fiecare zi .... și când ne întrebăm de unde să începem ..... începem de la început ...... Apele de izvor .... Sursa ..

Deși este foarte condus de pești, dorim, de asemenea, să fie vegetarian și bazat pe legume. De exemplu, lucrăm la un fel de mâncare care să introducă abordarea creativă a toamnei și vrem să deținem porțiile de legume, felurile de mâncare din legume. [Gesturi către o mostră de mâncare] Luăm conopidă și broccoli, două articole umile. Oamenii știu ce sunt, deci cum îi putem face radical diferiți și îi putem surprinde? Vrem ca oamenii să spună „nu suntem cu adevărat vegetarieni, dar vrem să ne întoarcem aici pentru preparatele din legume!”

Unde mănâncă Vitaly Paley în nopțile libere? Și ce părere ai despre Kachka?
Soția mea și suntem destul de private și mâncăm acasă cât mai mult posibil. Dar când o fac, îmi place foarte mult mexicanul și sushi. Acestea sunt alimentele mele de confort.

[La Kachka] Mă uit la faptul că am fost plasați alături, DaNet a fost plasat cu ei pe o listă despre mâncarea rusă. Mâncarea rusă este în mintea noastră! Acolo unde am crescut în New York și în alte orașe importante, aveți bucătărie rusească segregată în cartiere, dar mai puțin pentru publicul larg. Care este scopul meu și care este scopul lui Kachka este să introduc lumea occidentală în bucuriile acelei lumi, care este imensă: există Georgia, Pakistan, Armenia, Turkmenistan, toți acești sateliți. Vorbiți despre, de exemplu, georgiana, are elemente ale locurilor pe care le mărginesc, un pic de indian ... dar amestecurile de condimente sunt diferite. Utilizarea lor de nuc este diferită, au khachapuri care este gătit într-un cuptor tandoori.

Ceea ce mă interesează astăzi este să mă întorc în timp, să-mi revăd rădăcinile, să le aduc în față, să o modernizez și să înțeleg legăturile dintre conexiunile mele emoționale și geografice și cum să aduc acele întâlniri.

Locul de unde am venit are o topografie similară cu cea în care trăiesc astăzi. Ciuperci și fructe de pădure sălbatice și alimente furajere; oamenii au făcut-o din necesitate acolo, dar aici este lucrul la modă de făcut. Cum, ca individ, îmi descopăr rădăcinile și le aduc la vocabularul meu actual? De asemenea, mă ajută să rămân relevant și să păstrez lucrurile interesante pentru mine și oamenii care trec prin ușă și pentru oamenii care gătesc de fapt mâncarea.

Pentru mai multe noutăți despre călătorii și mese despre Portland, faceți clic aici.


Priveste filmarea: Apple and Snow Fungus Soup Nyonya Cooking (Decembrie 2021).