Rețete noi

Rețetă prepeliță cu foie gras

Rețetă prepeliță cu foie gras

  • Rețete
  • Ingrediente
  • Carne și păsări de curte
  • Măruntaie
  • Ficat
  • Pate de Ficat de gasca

Aceasta este o masă de lux, care va scoate șosetele de la orice invitat la cină. Picioarele de prepeliță tigaie se servesc cu piure de țelină și o cremă de foie gras.

3 persoane au făcut acest lucru

IngredienteServeste: 4

  • 1/2 țelină, tăiată în cuburi de 2cm
  • 1 ceapă, tocată mărunt
  • 1 linguriță zahăr tos
  • 1 linguriță amestec de condimente de turtă dulce
  • 100g foie gras
  • 2 lingurite de unt, impartite
  • 300ml creme fraiche
  • 8 picioare de prepeliță
  • sare și piper după gust

MetodăPregătire: 15min ›Gătit: 30min› Pregătit: 45min

  1. Topiți 1/2 unt într-o tigaie la foc mic. Adăugați țelină în cratiță și gătiți timp de 5 minute sau până se înmoaie. Se acoperă și se fierbe 30 de minute.
  2. Se ia de pe foc. Zdrobește grosolan țelina cu o furculiță. Se condimentează cu sare și piper și se lasă deoparte.
  3. Adăugați cremă fraiche în cratiță și gătiți-o la foc mediu. Adăugați foie grasul și condimentele. Gatiti pana se topeste foie grasul si dati-l deoparte.
  4. Încălziți restul de unt într-o tigaie curată la foc mediu. Gatiti pulpele de prepelita in tigaie timp de 1 minut pe fiecare parte. Se condimentează cu sare și piper. Se servește imediat cu piure de țelină și cremă de foie gras.

Mix de condimente de turtă dulce

Se poate face combinând 1 linguriță scorțișoară măcinată, 1 linguriță ghimbir măcinat, 1/2 linguriță nucșoară măcinată și 1/2 linguriță cuișoare măcinate.

Vizualizate recent

Recenzii și evaluăriEvaluare globală medie:(3)


Marea Întreprindere Grasă

Jeleu de prepeliță, cremă de langustină, parfait de foie gras, pâine prăjită de trufe și stejar, mușchi parfumat
Echipamente de specialitate: baie de apă, termometru digital, mașină de vid, thermomix, deshidratator, oală sub presiune, PacoJet
Ingrediente de specialitate: gelatină 170 Bloom, sare de nitrit, maltodextrină DE19, extract de stejar, extract de mușchi de stejar, glicerină, apă deionizată, maltodextrină DE8, gume TIC alginat 488T, trufă neagră
Zile: 2
Vesela ca în Rața Grasă:

Îmi amintesc vremea când am urât rețetele care spuneau: „Cu o zi înainte vrei să faci acest fel de mâncare ...” Mi s-a părut atât de exagerat să începi o rețetă cu o zi înainte să o mănânci. Nu este o subestimare să spun că acele zile s-au terminat, deși cu acest fel de mâncare m-am întrebat pentru prima dată ce naiba fac? Rețeta durează foarte mult și este necesară multă răbdare. Ce separă entuziasmul din inimă de prostia planului?

Deși, atunci când totul se alătură și mănânci ceva diferit de orice altceva, pentru mine este ușor să uit timpul petrecut pe o rețetă care s-ar putea traduce cu ușurință în zeci de mese simple gătite acasă. Contrastul face viața interesantă. Uitați de toate acestea, să continuăm cu felul de mâncare.

Ca o notă, nu am făcut filmul # 8216 pe care îl obținem din extract de stejar, extract de mușchi de stejar, glicerină, apă deionizată, maltodextrină DE8, gume TIC alginat 488T, biopolimer FMC viscarină TP389 și aspartam. Te rog să mă ierți!

Amplasat pe fundul castronului este un piure de mazăre. Doar fierbeți câteva mazăre într-un fluid la alegere și în robotul de bucătărie totul merge. Dreapta? Nu. Piureul de mazăre Duck Fat este, desigur, mai elaborat. Prima parte interesantă este utilizarea mazărei congelate. Uitați că proaspătul este întotdeauna mai bun. Mazărea congelată este culeasă și răcită imediat, așa că își păstrează aroma proaspătă. Pentru o mai fină netezire, cartea instruiește îndepărtarea pielii blitzând scurt mazărea și împingându-le printr-o sită, făcând pielea să rămână în urmă. Este una dintre acele meserii urâte din bucătărie, împingând centrele de mazăre crude printr-o sită fină. Când aveți acest fel de mâncare în The Fat Duck sau mâncați ceva în restaurant, care, evident, necesită liniște amețitoare, mulțumiți comisilor și nu bucătarului pentru masă.

Mazărea cernută merge într-un PacoJet la Fat Duck. Acest aparat poate purifica lucrurile cu o netezime incredibilă, fără a fi nevoie de lichid suplimentar pentru a porni mașina. Am măcinat mazărea (congelată pentru a simula procesul PacoJet) într-un thermomix cu crema care, în rețetă, se adaugă la final, pentru a da mașinii ceva cu care să lucreze. Am lăsat să ruleze 10 minute și am ajuns cu un piure destul de neted, dar nu unul perfect. Piureul este gătit cu puțină gelatină.

Următorul strat este un jeleu de prepeliță, făcut dintr-un consumé de prepeliță. Este în esență un ciorb gelificat, rece. Este bucătăria clasică franceză. Îmi amintesc că, o vreme în urmă, mătușa mea a comandat un fel de mâncare într-un restaurant din Franța, care era însoțit de o jeleu rece rupt, la fel ca un granit. Nu l-am mai văzut până acum. Ea a explicat că a fost mai omniprezentă, dar a căzut din grație cu bucătăria modernă. N-am mai văzut-o din ziua aceea.

Baza consumé-ului este un stoc de pui făcut într-o oală deschisă și apoi folosit pentru a acoperi prepelițele într-o oală sub presiune. Pentru a face consumul, trebuie să prăjești ceapă cu anason stelat (în carte există o explicație tehnică despre creșterea pe care aceasta o dă aromelor cărnoase), prăjește carne de prepeliță tocată (a fost destul de haos în thermomix-ul meu pentru a toca prepelițele întregi) și gătiți acest lucru cu legume și brânza de pui.

După ce ați cernut bulionul, trebuie să îl înghețați complet și să-l dezghețați încet într-un frigider timp de aproximativ două zile. Procesul se numește filtrare cu gheață și este incredibil, deoarece vă oferă un consumé ultra clar fără utilizarea albușurilor de ou (= pierderea gustului).

Apropo, stocul mirosea incredibil. Mirosul m-a lovit de la mile depărtare, dând o indicație a aromei puternice.

Stratul superior este cremă de langustină. Se face ca un stoc de crustacee obișnuit (prăjirea legumelor și a cojilor, deși în această rețetă există trei procese separate de prăjire). La fel ca mazărea, se termină cu gelatină. Iată un videoclip despre pregătirea cochiliilor de langustină, așa cum este folosit în carte, de către însuși Heston.

Straturile sunt acoperite cu un parfait de foie gras și smochine de smochine. Tuile de smochine se realizează într-un deshidratator din smochine proaspete, smochine uscate, maltodextrină și port. Vezi alte postări despre uscare cu maltodextrină.

Rețeta vă instruiește să gătiți piureul timp de 6-8 ore (!) La foc mic, până când devine rigid, dar al meu a fost gata după aproximativ o oră. Probabil folosesc o placă de inducție digitală pentru a regla căldura.

Nu am folosit un șablon, ci doar am făcut două foi mari de piure și am sculptat niște pătrate înainte de a le usca.

Parfaitul este făcut din foie gras, ficat de pui, unt, ouă, Madeira, port, coniac (am folosit whisky), sare de nitriți, ceapă, usturoi și ierburi. Cu echipamentul potrivit este relativ simplu. Mai întâi trebuie să braconați ficatul, ouăle / reducerea alcoolului și untul într-o baie de apă la 50˚C, blitz-le într-un termometru la 55˚C pentru o scurtă perioadă de timp pentru a emulsiona și apoi gătiți-le într-o matriță de terină la cuptor la 100˚C. Am folosit o formă de tort obișnuită acoperită cu folie de aluminiu și a funcționat ca un farmec. Am crezut că va fi cu adevărat dificil, dar totul a decurs fără probleme.

De obicei, trebuie să eliminați niște grăsimi, vene și pete verzi. Vedeți imaginea de mai jos pentru toate cele trei.

Tocmai la distanță.

Reducând tot alcoolul cu ceapă și usturoi.

Jeleul se servește cu pâine prăjită trufată, făcută cu unt de trufe. Pentru cantitatea de unt, rețeta cere o mulțime de trufe negre. În spiritul de a mă trece prin capătul iernii, am tăiat trufa. Pâinea prăjită este decorată cu ridichi, cirese și prăjită în niște grăsimi de foie gras, dar mai multe despre asta mai târziu.

Un ingredient neobișnuit din unt este extractul de stejar. Se potrivește cu toate elementele de mușchi ale vasului, filmul & # 8216Fat Duck & # 8217 și se pare că are o afinitate cu trufa neagră. Aici, puteți vedea toate componentele felului de mâncare în Rața Grasă.

Pain de Seigle. Este o versiune mai ușoară a pâinii de secară și foarte aromată.

Felii de Pain de Seigle prajite în grăsime de foie gras și finisate pe cealaltă parte cu untul de trufe.

Pentru a termina felul de mâncare: napi tăiați cubulețe (rămase din felul de porumbel).

Piure de mazăre și jeleu de prepeliță.

Pâinea prăjită trufată cu ridichi și cirese.


Hm. Nu s-a decis încă ce să fac din acest fel de mâncare. Cred că acesta este unul dintre acele feluri de mâncare în care execuția este foarte importantă. Sunt combinații de arome atât de complexe, încât orice variație de textură sau gust poate face o diferență uriașă. Piureul de mazăre și parfait de foie gras au fost foarte gustoase. Crema de langustină a fost cam amară, așa că cred că nu am făcut rețeta dreptate. Jeleul de prepeliță este, bine, rece. Îl poți auzi pe chelner instruind (în videoclipul din link câteva imagini înapoi) să mănânce toate straturile împreună. Cred că sună cel mai adevărat pentru jeleu, care este gustos în combinație cu celelalte straturi, dar pe cont propriu un pic neobișnuit. Este la fel ca sardina pe sorbet prăjit. Este o astfel de abatere de la așteptări, necesită o schimbare în mintea ta pentru a aprecia aroma în loc să te întrebi ce naiba mănânci. Acestea fiind spuse, cred că combinațiile arată inventivitate reală și creativitate. Este o farfurie de mâncare ieșitoare, delicioasă și distractivă. Cred că execuția mea a dat un rezultat final ușor diferit (sperăm) ca restaurant, așa că mi-ar plăcea să încerc asta pe bune.

Da, toastul trufat este minunat. Doar minunat. Cineva vă rugăm să începeți să vindeți lucrurile după încărcăturile găleții. Cineva? Vă rog?


Prepelițe cu foie gras umplute cu legume de fenicul și castane

Pentru prepeliță: Preîncălziți cuptorul la 200 ° C (aproximativ 400 ° F). Clătiți prepelițele și uscați-le. Condimentează în interior și în exterior cu sare și piper. Tăiați foie gras în cuburi mici, amestecați cu smântână, vinul de port și coaja de lămâie rasă mărunt. Puneți crutoane, rozmarin și cimbru și amestec de umplere linguri în prepelițe. Înfășurați prepelițe cu două felii de slănină și cravată cu sfoară de bucătărie. Așezați prepelițele într-o tavă de prăjit, periați cu unt, sare și piper și fierbeți până se rumenesc timp de aproximativ 35 de minute în cuptor, amestecând ocazional cu grăsimea de gătit.

În timp ce prepelițele se prăjesc, pregătiți legumele.

Pentru legumele de fenicul și castan: Periați și tăiați feniculul, apoi tăiați și păstrați frunzele de fenicul. Clătiți becul de fenicul și tăiați-l în bucăți mici. Clătiți frunzele de fenicul și rupeți-le în bucăți sau tăiați-le grosier. Reduceți la jumătate castanele mari sau păstrați-le pe cele mai mici întregi, după cum doriți.


Prepelițe prăjite dezosate umplute cu foie gras

În acest segment audio, vă ducem în spatele scenei de la Hotelul Windsor, unul dintre cele mai respectabile locuri din Melbourne. Bucătarul francez al restaurantului Hotelul Windsor, Jérôme Trémoulet, ne împărtășește pasiunea pentru mâncarea modernă, creativă și aromată. El ne povestește despre istoria sa de bucătar și ne explică modul de preparare a prepelițelor prăjite dezosate umplute cu foie gras, una dintre specialitățile sale.

Pregătirea

Gătit

Nivelul de aptitudine

Ingrediente

  • 4 prepelițe, dezosate, osul aripii și coapsei
  • 260 g umplutura de prepeliță
  • 800 g grăsime de rață
  • 360 g cartofi
  • 4 g (1 crenguță medie) rozmarin, spălat
  • 6 g usturoi, curățat, zdrobit
  • 5 g patrunjel continental, spalat, tocat
  • 60 g unt nesarat
  • sare și piper, după gust

Umplutură de prepeliță

  • 180 g ciuperci porcini congelate
  • 20 ml ulei de măsline extra virgin
  • sare și piper, după gust
  • 180 g piept de pui, decojit
  • 90 g carne de prepeliță, curățată, tăiată cubulețe (aproximativ de la o pasăre)
  • 3 g sare de nitrit
  • 85 ml crema dubla
  • ouă (1 ou întreg și 1 gălbenuș)
  • 45 g foie gras, tăiat cubulețe

Însemnările lui Cook

Temperaturile cuptorului sunt convenționale dacă se utilizează forțat cu ventilator (convecție), reduceți temperatura cu 20 ° C. | Folosim linguri și cupe australiene: 1 linguriță este egală cu 5 ml 1 lingură este egală cu 20 ml 1 ceașcă este egal cu 250 ml. | Toate ierburile sunt proaspete (cu excepția cazului în care se specifică), iar cupele sunt ambalate ușor. | Toate legumele sunt de dimensiuni medii și decojite, dacă nu se specifică. | Toate ouăle au 55-60 g, dacă nu se specifică.

Instrucțiuni

Timpul de relaxare peste noapte

Prepelițele trebuie umplute cu o zi înainte.

Pentru a face umplutura de prepeliță, blanch ciupercile în apă și apoi tăiați-le în cuburi (acestea ar trebui să cântărească 180 g, odată albe).

Se încălzește uleiul într-o tigaie și se călește ciupercile până devin maronii aurii. Condimentați și lăsați deoparte să se răcească.

Se amestecă puiul și prepelița împreună. Se diluează sarea de nitrit și se adaugă la pui și prepeliță. Se amestecă bine și se lasă la frigider peste noapte.

Transferați amestecul de pui și prepelițe într-un castron și adăugați ciupercile. Bateți smântâna dublă și ouăle împreună și amestecați-le în umplutură.

În cele din urmă, pliați foie gras, având grijă să le lăsați cât mai gros.

Umpleți prepelița cu umplutura de prepeliță.

Se scufundă prepelița umplută cu 60 g de grăsime de rață la presiunea 6.

Gatiti pungile in apa la 85 ° C timp de 45 de minute. Se lasă deoparte 20 de minute și apoi se reîmprospătează în apă cu gheață.

Gatiti cartofii in apa cu rozmarinul, usturoiul si sarea, pana cand sunt aproape fierti. Blancheste-le in gheata si odata racite, taie-le in doua.

Încălziți grăsimea de rață într-o tigaie și adăugați cartofii, până se colorează. Aruncați cartofii în pătrunjel și unt topit și condimentați corespunzător.

Sigilați prepelițele într-o tigaie cu puțină grăsime de rață și împreună cu cartofii, gătiți la cuptor la 185 ° C timp de 8 minute.


Inghetata Foie Gras

Aceasta a fost o cerere destul de neobișnuită, dar Peter a vrut să-și termine 50 de ani cu ceva diferit, ceva care să se potrivească cu vinurile și ceva care folosea ficat de rață! Asta ar face ca masa să vorbească.

Sigur, hai să-l dăm în urmă. Ei bine, acest fel de mâncare nu a fost o problemă, dar a necesitat ceva gândire. A fost aceasta o înghețată sărată sau dulce? Discutând cu câțiva colegi, au fost reunite câteva mostre. Primul a fost delicios, dar mai degrabă un pate înghețat, am decis să încerc o versiune mai dulce. Vinurile erau până la urmă vechi și lipicioase.

Amestecul nu ar putea avea prea mult zahăr și doar o atingere de ciocolată albă pentru al umple, 10% din fiecare în amestecul final. Am servit cu o jeleu ascuțit Riesling, cioburi de ciocolată albă și zmeură uscată congelată pentru a compliment și a contrasta. Reacția a fost ... plăci goale.


Cum să gătești prepelița și # 8211 prepelița fiertă cu ciuperci

Pot prepara prepelițe și mdashhow? Iubitul meu iubit a devenit dependent de Tocat, și după o provocare cu prepelițe și ferigi de cap de lăută, el ne imploră să facem niște. Este la fel ca puiul?

Un fel de! Prepelițele sunt niște băieți delicioși, cu carne roz care rsquos cam ca cele mai delicate coapse de pui în care ți-ai scufundat dinții vreodată.

Spre deosebire de găinile de joc Cornish mai mari, care într-adevăr sunt nimic mai mult decât puii domestici adolescenți, prepelițele sunt suficient de mici încât să fie răcoros să-și mănânce bețele în miniatură cu degetele, chiar și la restaurantele frumoase.

Foto: Casey Barber

(Și scotocesc pasărea statului California și mdash doar arătau corpul mic și plin de tipul acela!)

Gătitul prepelițelor este uneori o provocare, deoarece păsările sunt atât de mici, ceea ce crește riscul de a găti prea mult.

Întotdeauna cunoscătorul Hank Shaw este de acord cu mine că, atunci când gătești prepelița, păsările ar trebui să fie sarate înainte de prăjire. Acest lucru ajută la menținerea lor umedă în timpul scurt, sub căldură.

Rețeta sa simplă (cu adevărat!) Pentru prepelițe prăjite în saramură este o introducere excelentă și o regulă de bază pentru sincronizare este de aproximativ o oră pe kilogram, așa că păstrez păsările scufundate maxim 4 ore aici.

Dacă-l iubești pe iubitul tău suficient pentru a te distruge, du-l la Joe Beef din Montreal și speri că prepelița într-o reducere de foie gras cu ciuperci sălbatice este în meniu în acea noapte (din păcate, nu este în cartea lor de bucate).

Foto: Casey Barber

Sau poți să cumperi doar un cvartet de prepeliță și să le crezi singur într-un sos copios de ciuperci. Pentru că ceea ce spune dragostea adevărată ca un vas întreg de caserolă de mici păsări fierte în sos de cremă?

Prepelițele înăbușite iau o mulțime de presupuneri din gătitul excesiv, deoarece punctul de fierte este să scufundați ingredientul principal într-un lichid bogat, care clocotește, astfel încât să gătească încet și să absoarbă aroma, în loc să fie ars cu aer fierbinte.

Iar rețeta care urmează pentru prepelițe fierte cu ciuperci vă oferă un sos de tigaie incredibil de bogat, cu doar o notă de cremă la final pentru a sigila afacerea.

Foto: Casey Barber

Puteți comanda prepelițe online prin D & rsquoArtagnan sau Fossil Farms, sau discutați cu măcelarul local. Supermarketuri bune la nivel național, cum ar fi Whole Foods sau Wegman & rsquos, le pot comanda și pentru dvs. prin intermediul departamentului de carne.

Cumpărați prepelițe semi-dezosate sau rugați-le măcelarului să spatchcock fiecare prepeliță pentru următoarea rețetă.


Prepeliță lăcuită Bourbon

Pregătirea prepelițelor
Prepeliță semi-dezosată de 4-6 oz
Aripi de prindere (cu excepția sosului)
Împarte prepelița pe spate (sânul ar trebui să fie întreg)
Lăsați picioarele deschise pentru prezentare
Preîncălziți cuptorul la 375
Condimentați cu condimente creole și frecați cu ulei vegetal
Așezați pielea cu fața în jos pe o tavă sau pe o suprafață de lucru
Puneți bile de umplutură (vezi Umplutura de pâine de porumb Lady Apple și Foie Gras) deasupra prepeliței și întoarceți prepelițele cu capul în jos peste bilele de umplutură.
Puneți prepelița pe o tavă pentru foi. Gatiti la 375 timp de aproximativ 18 minute, pana cand temperatura interna a umpluturii este de 145.
Periați prepelița cu glazură de bourbon-melasă și reveniți la cuptor timp de 1-2 minute.
Scoateți prepelița din cuptor, periați-o din nou cu glazură și lăsați-o să se odihnească.

Umplutură de pâine de porumb Lady Apple și Foie Gras:
Așezați uleiul într-o tigaie fierbinte și faceți foie gras
Prajiti usturoiul si transpirati ceapa, piperul si telina.
Condimentați cu condimente creole. Adăugați mere și gătiți până se înmoaie.
Împingeți pâinea de porumb și ierburile.
Se răcește și se formează în 4 bile egale.

Jalapeño Cornbread:
Cerneti ingredientele uscate.
Bateți ouăle cu ingrediente umede, adăugați legumele tăiate cubulețe.
Împingeți ingredientele uscate.
Gatiti in mucegai unt la 350 la 12-15 minute, in functie de mucegai.

Varză fiertă cu bacon:
Redați slănina într-o tigaie. Se adauga ceapa si varza.
Deglazați cu Gin, condimentați cu sare, piper și un strop de oțet de trestie.
Gatiti pana cand varza este frageda si usor uscata.

Glazură Bourbon-Melase:
Așezați aripi de prepeliță într-o oală fierbinte cu sos mediu. Deglazați cu bourbon pentru a elimina alcoolul. Adăugați toate celelalte ingrediente. Reduceți cu ½. Îndepărtați pentru a îndepărta impuritățile. Treceți printr-un chinois. Aruncați aripile. Lăsați să se răcească ușor pentru a se îngroșa.

Gem de persimmon:
Fierbeți toate ingredientele într-o oală mică de sos, până când persimmonul este fraged. Se piureează într-un blender până se omogenizează, se strecoară printr-un chinois înapoi în oala cu sos. Reduceți cu ½ la foc mic. Se ia de pe foc.

A asambla:
Așezați varza fiertă în centrul farfuriei. Așezați prepelița peste varză și periați-o cu glazură. Decorați partea exterioară a plăcii cu mai multă glazură de bourbon-melasă și gem de persimmon.


Așezați bucata de foie gras într-un vas de copt și coaceți la 275 de grade timp de aproximativ 15 minute sau până când foie gras este așezat în interior. Tăiați o bucată în jumătate pentru a testa dacă sunt coapte. Între timp, amestecați sauternele și zahărul în vârful unui cazan dublu. Când amestecul este cald și zahărul dizolvat, amestecați gălbenușurile. Bateți continuu timp de aproximativ 10 minute până când amestecul este galben deschis și gros. Transferați acest amestec într-un robot de bucătărie. În timp ce robotul de bucătărie este pornit, adăugați bucățile de foie gras fierte (păstrați grăsimea redusă pentru o altă utilizare) și amestecați până la omogenizare. Adăugați bucățile de unt, încetul cu încetul, încorporând după fiecare adăugare, apoi adăugați smântâna încet. De îndată ce crema este încorporată, opriți robotul de bucătărie. Lăsați amestecul să se răcească la temperatura camerei, apoi răciți-l în frigider timp de aproximativ 30 de minute. Transferați amestecul de foie gras într-o mașină de înghețată și lăsați mașina să ruleze până când înghețata de foie gras este groasă și înghețată.

Cu distracția de vară în sfârșit din nou pe ordinea de zi, este momentul să luați în considerare instalarea & hellip

Spuneți-o cu bomboane de ciocolată atunci când vă exprimați recunoștința, trimiteți urări de ziua de naștere, vă declarați dragostea și hellip

Acest frumos tort Matcha Layer provine din cartea Fortnum și Mason Time for Tea. & Hellip

Rețetă oferită de Laurel Pine, fondatorul Mirepoix SUA www.eatfoiegras.com

Cu distracția de vară în sfârșit din nou pe ordinea de zi, este momentul să luați în considerare instalarea & hellip

Spuneți-o cu bomboane de ciocolată atunci când vă exprimați recunoștința, trimiteți urări de ziua de naștere, vă declarați dragostea și hellip

Acest frumos tort Matcha Layer provine din cartea Fortnum și Mason Time for Tea. & Hellip


Note despre această rețetă

+ Vizualizare mai mare

Evaluarea membrilor

Categorii

Unde este rețeta completă - de ce pot vedea doar ingredientele?

La Eat Your Books adorăm rețetele grozave - iar cele mai bune vin de la bucătari, autori și bloggeri care și-au petrecut timpul dezvoltându-le și testându-le.

Te-am ajutat să localizezi această rețetă, dar pentru instrucțiunile complete trebuie să mergi la sursa originală.

Dacă rețeta este disponibilă online - faceți clic pe linkul „Vizualizați rețeta completă” - dacă nu, trebuie să dețineți cartea de bucate sau revista.


Metodă

Kebab de ouă de prepeliță

  1. Aduceți 200 ml de apă la fierbere, puneți ouăle în apă și gătiți-le 1 minut și 50 de secunde scoateți-le și păstrați-le în baie de gheață, apoi coajați și uscați ouăle.
  2. Se rulează făina și se înmoaie în aluat de tempura. Se prăjește timp de 30 de secunde când este necesar.

Cremă de usturoi negru

Sos de prepeliță

  1. Folosind un tocător puternic sau un robot de bucătărie, măcinați prepelițele, apoi lăsați-le deoparte.
  2. Încălziți o cantitate mică de ulei de semințe de struguri într-o oală mare sub presiune până când este foarte fierbinte, apoi prăjiți carnea de prepeliță până se rumeneste. Dacă tigaia se încălzește prea mult, se îndepărtează cu o cantitate mică de apă. Scoateți prepelițele din tigaie, scurgeți-le și lăsați-le deoparte.
  3. Adăugați untul, șalotele și anasonul stelat zdrobit în oala sub presiune și gătiți la foc mediu, degajând din când în când, până când șalotele sunt caramelizate.
  4. Întoarceți carnea de prepeliță și acoperiți-o cu bulionul de pui, completând cu apă dacă este necesar.
  5. Se adaugă boabele de piper zdrobite. Sigilați oala sub presiune, aduceți la presiune maximă și gătiți timp de 2 ore. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească înainte de deschidere.
  6. Îndepărtați grăsimea de sus și treceți stocul printr-o sită fină căptușită cu un strat dublu de muselină umedă, apoi acoperiți și răciți în frigider.
  7. Când este răcit, îndepărtați orice grăsime care s-a solidificat la suprafață, apoi transferați stocul într-o tavă și congelați până se solidifică complet.
  8. Odată înghețat, înmuiați tava scurt în apă caldă și întoarceți stocul pe o tavă perforată căptușită cu două straturi de muselină. Așezați-l peste un recipient mare pentru a prinde stocul pe măsură ce se dezgheață și puneți-l în frigider pentru a dezgheța foarte încet în 24-36 de ore.
  9. Între timp, aduceți la foc mic 75 g de Madeira și puneți-l la lumină. Lăsați flacăra să se aprindă, apoi reduceți alcoolul la jumătate.
  10. Adăugați Madeira redusă la stocul redus și răcoriți rapid într-o baie de gheață sau răcitor de răcire. Când este rece, adăugați ierburile și puneți-le într-un recipient închis la frigider timp de 12 ore.
  11. Se strecoară bulionul, apoi se adaugă restul de 2,5 g Madeira și Armagnacul. Se răcește până când este nevoie.

Perle de hrean

Se amestecă ingredientele împreună și se odihnesc apoi se pun într-o pipetă și se stoarce în azot lichid și se rezervă până la sfârșitul vasului.

Confit Leg

  1. Așezați piciorul pe o tavă, apoi amestecați sărurile, iarba și usturoiul împreună și turnați peste picioare, lăsați-le 10 minute, apoi spălați-le bine sub apă.
  2. Se usucă în vacă cu untul și se fierbe în baie timp de 1 oră și jumătate la 75 ° C.
  3. Îndepărtați și răciți, apoi tăiați și îndepărtați osul coapsei.

Miso Glaze

Adăugați toate împreună și reduceți în tigaie până când amestecul atinge consistența siropului.

Foie Gras Parfait

  1. Așezați șalotii, usturoiul și cimbru într-o tigaie cu Madeira, portul de rubin, portul alb și coniacul. Se lasă deoparte să se marineze 24 de ore.
  2. Încălziți amestecul marinat până când aproape tot lichidul s-a evaporat, amestecând regulat pentru a preveni arderea șalotilor și usturoiului. Scoateți de pe foc și aruncați cimbru.
  3. Preîncălziți o baie de apă la 50 ° C. Tăiați foie grasul în bucăți aproximativ de aceeași dimensiune ca ficatul de pui.
  4. Puneți ficatul, foie grasul, sarea de masă și sarea de nitriți într-o pungă sub-vide.
  5. Puneți ouăle și reducerea alcoolului într-o a doua pungă de sous-vide și untul într-o a treia.
  6. Sigilați toate pungile sub presiune maximă, apoi puneți-le în baie de apă timp de 20 de minute. Scoateți pungile din baia de apă.
  7. Luați 1 lingură de grăsime extrasă din carne și rezervați-o pentru servire.
  8. Combinați ouăle, reducerea alcoolului și carnea într-un castron și amestecați cu un blender de mână.
  9. Blitz încet în unt, apoi transferați-l într-un Thermomix și amestecați timp de 1-2 minute la 55 ° C / 130 ° F până când este emulsionat, având grijă să nu încorporați prea mult aer.
  10. Preîncălziți cuptorul la 100 ° C. Umpleți un bain-marie cu 5 cm apă și introduceți-l în cuptor.
  11. Treceți mai întâi amestecul de carne printr-o sită grosieră și apoi printr-una fină.
  12. Se toarnă într-un vas de terină și se pune la bain-marie. După 15 minute, începeți să verificați temperatura perfectului. Când atinge 62-64 ° C în centru, scoateți din cuptor și lăsați să se răcească.
  13. Se dă la frigider 24 de ore înainte de servire.

Filo De Bric Log

Rulați patiseria în jurul mânerului lingurii de lemn și periați cu unt și coaceți timp de 4 minute la 180 ° C.


Priveste filmarea: Învață să gătești mușchi de vită cu foie gras (Septembrie 2021).